крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0

пудра рафинадная — 84,0

Выход — 4200,0

Масса 42 г




Наименование сырья и полуфабрикатов

Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50

Меланж..................................................................................................... 27,00

Масло слнвочное............................. . . . .............................................. 84,00

Соль............................................................................................................. 96,50

Сахар-песок.................................................................................. 99,85

Яичка................................... ......................................................... . 27,00

Пудра ванильная....................................................................... 99,85

Коньяк либо внно десертное................................................... 0,00

Крахмал картофельный......................................................... 80,00

Эссенция..................................................................................................... 0,00

Итого сырья на полуфабрикаты........................................................ —

Выход полуфабрикатов...................................................... ......................

Пудра рафинадная.................................................................. 99,85

Итого сырья............................................................................... .......................

Выход полуфабрикатов в готовой продукции —

Выход готовой продукции................................................. 79,72

Массовая толика сухих веществ, %
Заварной крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 № 15 490,0 845,0 246,0 6.1' 1586,1 1075,0
1068,0
24,00 + 4 - -3%

Влажность......................................................................................

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Крем «Гляссе» Mb 48 Крошка бисквитная жареная № 3 в натуре в сухих субстанциях
169,0 659,0 563,4
348,0 1193,0 322,1
1083,0 1278,0 1073,5
6,1 5,9
1034,0 209,0 1243,0 1241,1
620,0 620,0 167,4
10,3 10,3 10,3
5,2 5,2 0,0
42,0 42,0 83,6
2,1 2,1 0,0

Расход сырья на полуфабрикаты, г
770,1 476,0
84,9 3502,2
470,0
8848,2
6,00 ± 2 %

2702,5 2618,0

85,0 5143,7

2583,0

4200,0

22,00 ± 2%


63в. Пирожное «Трубочка»с обсыпкой (341д) Полуфабрикаты в г:

заварной № 15 — 1063,0

крем «Гляссе» шоколадный № 49 — 2583,0

крошка бисквитная жареная >6 3 — 470,0

пудра рафинадная — 84,0

Выход — 4200,0




Наименование сырья и полуфабрикатов

Мука пшеничная высшего сорта крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0....................................... 85,50

Меланж........................................................................................... 27,00

Масло сливочное........................................................................ 84,00

Соль...................................................................................... 96,50

Сахар-песок................................................................................... 99,85

Яичка................................................................................................. 27,00

Пудра ванильная....................................................................... 99,85

Коньяк либо вино десертное............................................................... 0.00

Какао-порошок.................................................................................... 95,00

Крахмал картофельный......................................................... 80,00

Эссенция.....................................................................................

Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... —

Выход полуфабрикатов...................................................... —

Пудра рафинадная............................................................................ 99,85

Итого сырья...............................................................................

Расход сырья на полуфабрикаты, г
Массовая толика сухих веществ, %
Крошка бисквитная жареная № 3
Крем «Гляссе» шоколадный № 49
Заварной № 15
169,0 349,0
490,0 845,0 245,0 6,1
1027,0 979,0 587,0 9.8 4.9 130,0
to о
209,0 42,0 2,1 771,1 476,0
2737,7 2614,0
1586,1 1076,0
470,0
2583,0
1063,0

Выход полуфабрикатов крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 в готовой продукции —

Расход сырья на 100 пгг. готовых изделий, г

в натуре в сухих субстанциях
659,0 563,4
1194,0 322,4
1272,0 1068,5
6,1 5,9
1188,0 1186,2
587,0 158,5
9,8 9,8
4,9 0,0
130,0 123,5
42,0 33,6
2,1 0,0

85,0 84,9

5179,9 3556,7




Выход готовой продукции................................................. 80,95

3399,9
4200,0
6,00 ± 2 %
20,00 ± 2 %
24,00 + 4 - 8 %

Влажность




Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом, обсыпана бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.

64. Пирожное «Трубочка» с кремом, из сливок,

обсыпанная рафинадной пудрой (343) Полуфабрикаты в г:

заварной № 15 _ 1501,0

крем из сливок 2200,0

пудра рафинадная — 99,0

Масса 38 г

Выход крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 — 3800,0

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
сухих веществ, % Заварной N° 15 Крем из сливок в натуре в сухих субстанциях
85,50 84,00 27,00 96,50 80,00 37,00 99,85 99,85 691,0 345,0 1192,0 8,6 691,0 345,0 1192,0 8,6 1252,0 626,0 376,0 15,7 590,8 289,8 321,8
Масло сливочное..............................................................
Меланж.................................................................
1252,0 626,0 376,0 15,7 8,3
Сметана.............................................................................. 375,6
231,6
375,4 15,7
Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... 2236,6 1517,0 2269,7 2223,0
99,85 100,0 99,9
Итого сырья............................................................................... Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 1601,0 2200,0 4606,3 2808,9
Выход крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 готовой продукции................................................. 58,09 Влажность...............................................................................

3800,0

2207,4

24,00 + 4 - 3 % 56,00 ± 3 %

Заварная трубочка заполнена кремом из сливок (с. 45). Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.


.V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)

Полуфабрикаты в г:

воздушный № 16 —1 2133,0

крем «Шарлотт» № 39 — 1767,0

Наименование сырья и полуфабрикатов
2733,0 775,0 22,8 751,0 2,9 119,0 445,0
2066,0 775,0 15,5
99,85 12,00 99,85 84,00 0,00 27,00 12,00
Сахар-песок.............................. . - Белки яичиые................................. Ванильная пудра......................... Масло сливочное.......................... Коньяк либо вино десертное . Яичка . . . ,............................................ Молоко. . . ........................................
7,3 751,0 2,9

Выход — 3900,0

Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Воздушный № 16 Крем «Шарлотт» №39 Сироп «Шарлотт» № 40 в натуре в сухих субстанциях
Массовая толика сухих веществ, %
667,0

2728,9

93.0 22,8

630,8 0,0

32.1 53,4

119,0 445,0

761,2 1057,0 1818,2 1780,0 1767,0
2856,5 2149,0 2133,0
68,56
1057,0
4848,7

1231,0

Итого сырья иа полуфабрикаты. Сироп «Шарлотт» № 40

Итого сырья и полуфабриката. Выход полуфабрикатов

8561,0

Итого сырья...............................................................................

Выход полуфабрикатов в готовой продукции


8900,0
65а. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
3383,6
Выход готовой продукции................................................ 86,76 Влажность
Полуфабрикаты крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 в г: воздушный № 16 крем сливочный № 30
— 2133,0 — 1767,0 — 3900,0
Выход



Масса 39 г

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья иа полуфабрикаты, г Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г
Воздушный № 16 Крем сливочный № 30 в натуре в сухих субстанциях
Сахар-песок.................................................................................. 99,85 2085,0 2085,0 2081,9
Белки яичные.............................................................................. 12,00 782,0 782,0 93,8
Пудра ванильная................................................................. 99,85 15,6 9,2 24,8 24,8
Масло сливочное........................................................................ 84,00 938,0 938,0 787,9
Пудра рафинадная.................................................................. 99,85 501,0 501,0 600,2
0,00 3,1 3,1 0,0
Молоко цельное крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 сгущенное с сахаром............................ 74,00 375,0 375,0 277,5
Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... 2882,6 1826,3
Выход полуфабрикатов...................................................... 2169,0 1797,0
4708,9 8766,1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции. 21.4.4,0 1767,0 _ _



91,74 — — 3900,0

Выход готовой продукции Влажность......................................
3577,9

3,50 ±1,8% 14,00 ± 2 %


656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)




2133,0 1767,0 3900,0

Полуфабрикаты в г:

воздушный № 16 крем «Гляссе» № 48

Выход —




Масса 39 г

Наименование сырья н полуфабрикатов Массовая Толика сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0
Воздуш­ный № 16 Крем «Гляссе» № 48 в натуре в сухих субстанциях
99,85 2084,0 . 710,0 2794,0 2789,8 I
12,00 781,0 781,0 93,7
99,85 15,6 7,1 22,7 22,7
Масло сливочное...................................... 84,00 710,0 710,0 596,4
27,00 426,0 426,0 115,0
Коньяк либо вино десертное................ 0,00 3,5 3,5 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты 2880,6 1856,6 -
- Выход полуфабрикатов..................... 2167,0 1795,0
- 4737,2 3617,6
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции................ 2133,0 1767,0

— — 3900,0 3436,71

3,50 ± 22,00± ± 1,5% ±2% Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.

VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Выход готовой продукции . Влажность...........................................

66. Пирожное «Миндальное» (360)

Масса 39 г

88,12




Массовая толика сухих веществ, %

Наименование сырья н крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 полуфабрикатов

в натуре

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

в СухИХ субстанциях!




Мука пшеничная высшего сорта............................... . . 85,50

Сахар-песок................................................................................................... 99,85

Белки яичные............................................................................. 12,00

Ядра мнндаля (сырые)........................................................... 94,00

Итого сырья.............................................................................. ............. —

Выход готовой продукции................................................................ 92,00

Пирожное состоит из белково-миндальиой массы; трещинкы.

266,8 2337,5 112,3 1 1100,71 3817,3

3900,0 3588,0

312,0 2341,0 936,0 1171,0 4760,0

на поверхности имеются


67. Пирожное «Пирамида» (362) Полуфабрикаты в г:

миндальный № 24 — 999,0 крем «Шарлотт» на агаре крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0,

шоколадный >6 46 — 2502,0

глазурь шоколадная — 999,0

Выход — 4500,0




Масса 45 г

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г
Миндаль­ный № 24 Крем «Шарлотт» иа агаре, шоколад­ный № 46 в натуре в сухих субстанциях
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 82,0 82,0 70,1
99,85 614,0 694,0 1308,0 1306,0
12,00 ' 245,0 245,0 29,4
Ядра миндаля (сырые)........................... 94,00 307,0 307,0 288,6
84,00 > 1389,0 1389,0 1166,8
Яичка............................................................... 27,00 62,0 62,0 16,7
12,00 420,0 420,0 50,4
85,00 0,9 0,9 0,8
Пудра ванильная..................................... 99,85 7,7 7,7 7,7
95,00 139,0 139,0 132,1
Итого сырья крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 иа полуфабрикаты 1248,0 2712,6
1040,0 2605,0
Глазурь шоколадная.............................. 99,10 - - 1040,0 1030,6
5000,6 4099,2
Выход полуфабрикатов
999,0 2502,0 —-

Выход готовой продукции .... 85,63 4500,0 3853,4

Влажность.................................................... 8,00 ± 22,30 ±

± 1,5 % ±2 %

Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.

VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Крошкоиые пирожные изготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с Кремом, коньяком, эссенцией, либо из слоев крошкового полуфабриката «Люби­тельский», соединенных кремом. Поверхность отделана кремом крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 либо обсыпана Какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом.

Форма пирожных округлая, в виде картошки либо прямоугольная.

83ак. 3599


со сл © о 00 о о о СЛ о о о

го со

I I I I н

Z a S Я Uu
н- о со о

о со

to to

СО

С0 со

to CD 00 00
w В

s крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0

о fi s 1 а & ■в S> s 9 И £ 3 » и
S 6 о К s л ■Э я А. О Т? Ш

сл lb.

S а § s £ о 3 I
•Аъ-
ООО о 00 00 о о о О СП СП о о о
to to О)
•о g g1 я 8 go to § -в крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0- 3 g I В & 3 S
00 о

сл

ж

«ft I

•a

CO

E s с §> n z ж e Ы o> сл A

о

s?

I

I I I II II

to to
h-» h-» со o>
Ц-» сл О) to to
h-» «о to h-»
О о Ol о ъ

СЛ СО >-» ^ N1 00 со оо -q крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 о
U О 69 1 ? в lis
-q ю м
МОСООСООООО
СП О О О 00
•g



^ (О И ?>

Н-» to

00 сл оо to

о а со и

65. Пирожное «Любительское» (367)

Полуфабрикаты в г:

любительский № 27 — 2975,0

крем «Шарлотт» шоколадный N& 45 — 1166,0

сл at сл *J Ч) Ф о о V "-q о О
<л to о О Св 00

сироп для крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 промочки >6 56 — 978,0

Выход

крем «Шарлотт» >6 39 — 281,0

5400,0




Масса 54 г

Наименование сьфья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Любитель­ский >6 27 Жженка №66 Крем «Шарлотт» шоколад­ный №45 Сироп «Шарлотт» №40 Сироп для промочки №56 Крем «Шарлотт» №39 в натуре в сухих субстанциях
Мука пшеничная крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 высшего сорта 85,50 359,0 359,0 306,9
95,00 17,0 57,0 74,0 70,3
27,00 350,0 350,0 94,5
0,00 4,4 4,4 0,0
Натрий двууглекислый.......................... 50,00 2,9 2,9 1,5
Аммоний углекислый............................. 0,00 14,7 14,7 0,0
Обрезки от полуфабрикатов .... 74,00 1706,0 1706,0 1262,4

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухнх веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 пгг. готовых изделий, г
Любитель­ский №27 Жженка №66 Крем «Шарлотт» шоколад­ный №45 Снроп «Шарлотт» №40 Сироп ДЛЯ промочкн №56 Крем «Шарлотт» №39 в натуре в сухих субстанциях
Обрезки крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 от тортов н пирожных . . 70,00 836,0 836,0 585,2
99,85 141,0 549,0 512,0 1202,0 1200,2
84,00 454,0 121,0 575,0 483,0
99,85 1,7 1,2 2,9 2,9
0,00 1,8 1,8 0,0
27,00 98,0 .98,0 26,5
12,00 866,0 366,0 43,9
0,00 1,9 1,9 0,0
0,00 47,8 0,5 48,3 0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты 3290,0 141,0 514,5 1013,0 561,7 122,7
Жженка № 66 78,00 163,0 - -
Сироп «Шарлотт» № 40....................... 68,56 - 699,0 170,0 —'
Итого сырья и полуфабриката 3453,0 1213,5 292,7
3033,0 163,0 1189,0 869,0 997,0 287,0
- - - 5642,9 4077,3
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции.................... 2975,0 1166,0 978,0 281,0
to to 00
71,13 ______ . 24,00 ±3% 22,00 ± 1 % 24,50 ± 2 % 31,44±1,5% 50,00 ± 4 % 25,00 ± 2 % Фабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.

и В

Е я

к а я 8 ! * s" S г з S № i- г» й. _ о\ » 00 ^ to § со S с «9

х 2

о крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 а в-

в о ь

о й в

* £ 5 ■Э a

Q X

8. г

и Я п •о g g 3 •о S 2 н
I-* to сл to to
to 0> о о р —J А to сл сл
о "сл о о о о о "сл сл
о о о о о о о сл о крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 о
I-* СЛ Со to
со to
Со со I-* I-* со сл to
"to "to о о о о о о о
а & X »

* я

м " - ф

£ & §
f
н-
а а А О и
н- м сл
н й и
о а> се о <© оо
to
to со
о крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 h-» to
о о р
ъ о ъ
о о
to сл о о
>-» о

i

to

5400,0 3641,0
Выход готовой продукции . . Влажность........................... Два слоя кротко вого полу<
Ж Я я ц О* Я и fD 5 А » 3 S Я й Е о Я< О V, II11
S 3 3 #
М в £ 3 s I § i a 5 S б» Я крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0
н е X о й

я р
а Т)
§
я
•а a к
я Tt
р и £
е



О* ОУ' И W 05

О © СО <0 00 -q

jO 00 0Э 0Э оо СО Of «5

я р к 4 О р О о м X в S Ч и
I I
о о

О О крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 Ю to О О О о о о


Ifc. м СО
•а О*
to О) ю о
СО СО оо 0> -Ч 00 со -q
I I
о сл Ъэ
со со О 00

IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ

В ассортимент Юбилейного набора входят маленькие пирожные массой 12—26 ] разных вндов, с различной отделкой поверхности.

Технологический крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 процесс изготовления полуфабрикатов и их отделки прин­ципиально не отличается от технологии изготовления обыденных пнрожных.

71. «Юбилейный набор» (394)

Количество штук в 1 кг: 75—90 Соотношение пнрожных в г: «Бисквитно-кремовое» № 72 (395)

«Бисквитное» с кремом, глазурное помадой № 73 (396)

«Бисквитное» со сбивным кремом, глазурное помадой № 74 (397)

«Заварная трубочка» >6 75 (398)

«Слойка штучная» («Бантики») М* 76 (399)

«Слоеная трубочка» >6 77 (400)

«Корзиночка» с кремом и вареньем № 78 (401)

«Воздушное крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0» с кремом (двойное) >6 79 (402)

«Воздушное» с кремом и вареньем № 80 (403)

«Корзиночка» с кремом н желе >6 81 (404)

Выход — 10000,0


t> о Ю
00 to о CO rH « o> IH o"

о ож

и « a § 2 I
и 'S 5 § a" § я о S S О Н ? ^ « о 2 И а a §




III-

О крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 ^ 8 *




C5 О о es
oo" О 00* oo" <0 o*
■4" t- iH о
О i-H CO
i-H i-H CO

s-g a

Mil




TJI «

« и S А С _ a "-1 f? I 1 о s ю

Ж а

08 S S

a В *

t t s

t t 8

I I а

а a a

л л к

A крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 a I

г г о

2 $ о-

о. а. к

° S! Ч S3 6S * о Ё 5 я § а а v Э) « а о . г а * § о я а* Й
!
9 § «

к к и

s § |ial

t: s

г о

® ч г ?

a « g«

о
t> IO
rH
t>

о IO О IO Я. о <э о о крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0
IO 00 © О» ао ® t- CI о



к й «

§"1

£ H

& a

И vo

S °

N B

4 H

W


Наименование сырья н полуфабрикатов Массовая толика сухнх веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 3300 г готовых изделий, г
Бисквит Ml Крем «Шарлотт» на агаре №44 Крем «Шарлотт» шоколад­ный Сироп «Шарлотт» №40 Сироп для промочкн № 56 в натуре крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 в сухих субстанциях
84,00 477,0 85,0 562,0 472,1
27,00 34,0 11,0 45,0 12,2
12,00 231,0 39,0 270,0 32,4
99,85 4,2 4,2 4,2
Агар................................................................. 85,00 0,5 0,5 0,4
0,00 1,7 0,3 2,0 0,0
95,00 10,0 10,0 9,5
0,00 0,2 0,2 0,0
Эссенция ромовая.................................... 0,00 1,7 1,7 0,0
Коньяк либо вино десертное................. 0,00 40,7 40,7 0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты - 1577,3 1132,4 95,5 109,0 477,4
Сироп «Шарлотт» N° 40....................... 68,56 93,0
Итого сырья и полуфабриката - 188,5 -
Выход полуфабрикатов..................... 1232,0 1079,0 185,0 93,0 849,0
72,00 - ' — - - - 79,0 56,9
Итого сырья.............................................. - - - - - 3470,6 2448,9
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции................ 1188,0 1040,0 178,0 - 818,0
Выход готовой продукции .... 68,82 — — — — — 3300,0 2271,1 Влажность ! 25,00 ± 3 % 25,00 ± 2 % 23,30±2% ЗГ,44±1,5% 60,00 ± 4 %

73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазурное помадой (396) Полуфабрикаты в г:

бисквит >6 1 — 961,0

крем «Шарлотт» иа крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 агаре >6 44 — 554,0

помада № 58 — 699,0

сироп для промочки >6 56 — 486,0

Выход — 2700,0

Массовая Наименование сырья толика и полуфабрикатов сухих веществ, % Расход сырья иа полуфабрикаты, г Расход сырья иа 2700 г готовых изделий, г
Бисквит № 1 |н Крем «Шарлотт» а агаре № 44 Помада № 58 Сироп для промочки № 56 в натуре в сухих субстанциях
85,50 282,0 282,0 241,1
80,00 70,0 * 70,0 56,0
99,85 348,0 206,0 580,0 260,0 1394,0 1391,9
27,00 580,0 580,0 156,6
0,00 3,6 2,0 5,6 0,0
84,00 256,0 256,0 215,0
Яичка................................................................................................. 27,00 18,0 18,0 4,9
12,00 124,0 124,0 14,9
99,85 2,3 2,3 2,3
85,00 0,3 0,8 0,3
0,00 0,9 0,9 0,0
78,00 87,0 87,0 67,9
0,00 1,0 1,0 0,0
0,00 24,8 24,3 0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... 1283,6 607,5 669,0 285,3
Выход полуфабрикатов...................................................... 1003,0 578,0 729,0 507,0
2845,4 2150,9
Выход полуфабрикатов в крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 готовой продукции 961,0 554,0 699,0 486,0
73,87 25,00 ± 3 % 25,00 ± 2 % 12,00 ±1 % 50,00 ± 4 % 2700,0 1994,5

74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазурное помадой (397) Полуфабрикаты в г: j

бисквит № 1 — 160,0

крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 60,0

крем белковый (заварной) >6 51 — 160,0

помада № 58 — 140,0

сироп для промочки № 56 — 4 80,0

Выход — 600,0

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья иа полуфабрикаты, г Расход сырья на 600 г готовых изделий, г
Бисквит крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0 № 1 Крем «Шарлотт» на агаре № 44 Крем белко­вый (завар­ной) № 51 Помада № 58 Сироп для промочки № 56 в натуре в сухих субстанциях



Мука пшеничная высшего сорта 85,50

Крахмал картофельный................................... 80,00

Сахар-песок . . ....................................................... 99,85

Меланж........................................................... 27,00

Эссенция........................................................ 0,00

Масло сливочное........................................ 84,00

Яичка................................................................. 27,00

Молоко............................................................ 12,00

Пудра ванильная....................................... 99,85

Агар.................................................................. 85,00

Коиьлк............................................................ 0,00

Белки яичные........................................................ 12,00

Патока крахмальная................................ 78,00

Эссенция ромовая...................................... 0,00

Коиьяк либо вино десертное.................. 0,00

Итого сырья иа полуфабрикаты —

Выход полуфабрикатов крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0..................... —

Итого сырья.............................................. —

Выход полуфабрикатов

____ в готовой продукции..................... ............... —

Выход готовой продукции .... 73,37


krovoobrashenie-i-dihanie-1-glava.html
krovoobrashenie-i-dihanie-14-glava.html
krovoobrashenie-i-dihanie-19-glava.html